2025年06月11日
□韓浩月
在城市里炒菜，多用燃氣灶，樓房里也容不得柴火的存在。許多人都說用柴火和鐵鍋炒的菜、做的飯更香，但如今很少有機會去驗證了，只有逢年過節(jié)到鄉(xiāng)下，去親戚家的院子里，才有機會吃到地鍋雞、地鍋魚這樣的“大菜”——滿滿的一鍋，用柴火在鍋底燃燒加熱。遇到好的木料，木頭的香氣和菜的香氣混在一起，讓人想猛吸幾口。
故鄉(xiāng)的煙火，讓人懷想。細想之下，鄉(xiāng)愁還真與爐灶里散發(fā)出的氣味兒有關(guān)。
記得少年時在鄉(xiāng)村學(xué)做飯，常鼓起腮幫子對著灶膛吹。沒吹好，會有一股濃煙沖出來，熏得人掉眼淚；吹好了，火焰由暗變亮，瞬間填滿整個灶膛。這時，就可以收起心來，時不時添加一點柴火，關(guān)注的重點可以放在鍋中的食物上了。
有一段時間，每每想起故鄉(xiāng)，腦海里第一個浮現(xiàn)的，是縣城街頭的一個攤位。那個攤位由一張桌子和一個爐灶構(gòu)成，爐灶里烤著的，是我曾經(jīng)無比愛吃的黃橋燒餅。黃橋燒餅是江蘇泰州的名吃，因為這個攤位，我一度誤以為它是我們山東的小吃。面粉用酒酵發(fā)酵后，做成巴掌大小，其中一面刷油、撒上芝麻，燒餅包裹著白糖，烤熟之后咬一口，糖漿熱得燙嘴，極美味。每次回鄉(xiāng)，我總要買上一斤，而后就站在街邊迫不及待地吃掉一個。
黃橋燒餅屬于爐灶里的美食。爐灶用干草或者煤炭做燃料，制作出來的食物在口感上是有區(qū)別的。草爐子做出來的，味道終歸要比炭爐子要好一些。草雖然失去了青綠的色澤，但草香濃縮于枝葉里，燃燒使草香逸出，鉆進面食。炭爐子的好處是相對潔凈、快速。來自大地深處的炭，是古老的木頭，它燃燒的氣息，也能與面食很好地融合，讓人邊吃邊沉思，想到遙遠的事物。
記得在新世紀(jì)初，那個黃橋燒餅攤消失了。一個異鄉(xiāng)人來到山東的一個縣城，把外地小吃做成了當(dāng)?shù)氐拿浴Ｎ页３Ｏ耄莻€泰州人是如何收拾好自己的家當(dāng)，關(guān)閉攤位，離開這個地方的。他去了哪里呢？
烤牌同樣屬于爐灶里的美食，是我家鄉(xiāng)的特色小吃。烤牌的形狀，類似古代官員上朝時手持的朝牌，長度與弧度都相似，所以也叫“朝牌”。老家烤牌最正宗的做法，是用一種分上下兩節(jié)的吊爐烤制。在過去，烤牌是很好的禮品。去鄰村走親戚或者去醫(yī)院看望病人，稱上幾斤烤牌，用報紙包好，再捆上十來根油條，會很受歡迎。烤牌是帶著煙火氣的食物，吃到胃里是那么熨帖，感覺會給人帶來能量。外地人吃不出各家烤牌的區(qū)別，但對于家鄉(xiāng)人來說，誰家的烤牌用的芝麻多、火候掌握得恰到好處，乃至于誰家的爐子做得講究，心里一清二楚。他們咬上一口就能分辨出來，這烤牌是東街的還是西街的，是縣城里的還是馬頭鎮(zhèn)的。
每次回老家總要在街頭買烤牌。我特別喜歡在爐灶邊等待的過程。聽著爐灶里“噼里啪啦”的聲音，聞著彌漫在周遭的面粉香氣，感覺是那么快樂、幸福，仿佛自己從來都沒有離開過故鄉(xiāng)。
得益于發(fā)達的物流網(wǎng)絡(luò)，現(xiàn)在我時常會從老家購買一些食物快遞過來，其中就包括烤牌。我將烤牌放進冰箱，想吃的時候取一兩塊，在微波爐里轉(zhuǎn)幾分鐘，那冰冷的烤牌很快就被喚醒了，熱得燙手，香氣四溢，和從老家吊爐里剛烤出來時幾乎一樣。吃著這樣的一塊烤牌，就著一份同樣從家鄉(xiāng)寄來的炒咸菜，雖然身在他鄉(xiāng)，也宛若回到了故鄉(xiāng)。
（摘自《光明日報》）
