有報告稱，炒菜含有較高的致癌物丙烯酰胺 專家稱“熱鍋冷油”炒菜才健康
□晚報記者 姬慧洋
本報訊 最近有一條內容為“高溫炒菜有風險？炒西葫蘆也不能吃了？監測稱含致癌物丙烯酰胺僅次于炸薯條”的消息在微信、微博圈瘋傳，就連國內各大知名網站也紛紛轉載。
炒菜到底能不能吃？怎樣炒菜吃才安全？8月14日，記者帶著這些疑問來到周口市營養師協會，相關專家稱，炒菜能吃，“熱鍋冷油”炒菜才健康。
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一個研究報告引發的討論
事件還原
近日，一條內容為“高溫炒菜有風險？炒西葫蘆也不能吃了？監測稱含致癌物僅次于炸薯條”的消息在微信、微博圈瘋傳，網友紛紛轉載并發表評論。網友莫微說：“要說烤肉、腌肉易產生致癌物，一點也不稀奇，但這炒菜怎么也會致癌呢？敢情我每天都在吃致癌物啊？這太可怕了。”網友絮調侃說：“現在到底什么才是安全的呢？連炒菜都不安全了，我們還是趕快收拾包裹回火星吧！”“吃了快30年的炒菜了，才知道原來我就生活在致癌物中，看到這條消息，我和我的小伙伴們都驚呆了。”網友蝶戀花說。
記者搜索相關資料發現，這個消息源自香港食品環境衛生署食物安全中心發表的《首個總膳食研究報告》，報告稱，經過實驗發現，西葫蘆高溫加熱后釋放出的丙烯酰胺最多，平均每公斤高達360微克，僅低于零食類的薯片(680微克)和炸薯條(390微克)。大蒜、洋蔥在高溫烹調后，平均每公斤分別釋放200微克、150微克丙烯酰胺，位列第二、第三名。此外，空心菜、燈籠椒、茄子等我們經常食用的蔬菜則均進入前十名。相比之下，生菜、菠菜、莧菜在炒制后，釋放出的丙烯酰胺較少，平均每公斤低于10微克。
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高溫炒菜易產生致癌物
專家解釋
關于老百姓對高溫炒菜易產生致癌物的疑問，市營養師協會副理事長魏長民說：“我也看過這個研究報告,其中提到蔬菜加熱后會產生致癌物，其實這是指在實驗室情況下，含有碳水化合物和氨基酸的食物經過120攝氏度以上高溫長時間烹制后就會釋放出丙烯酰胺。此外，口感上比較酸的蔬菜，如番茄等，烹飪時較不易產生致癌物。而口感上發甜的蔬菜，本身含糖就多一些，再加上酸度低，相對更容易釋放出致癌物，比如報告里提到的西葫蘆、洋蔥等。”
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“熱鍋冷油”炒菜才健康
專家支招
既然高溫炒菜會釋放出致癌物，那么是不是我們傳統的炒菜就不安全了？是不是以后就不能吃炒菜了？情況是不是真的這么嚴重？對于這一系列問題，魏長民說：“從理論上講，報告里提到的實驗本身并沒有問題，但和老百姓日常處理蔬菜的情況不太相符。市民在家里都不會一直用120攝氏度以上的高溫持續爆炒蔬菜，加上蔬菜本身遇到高溫后會析出一部分水，水可以降低蔬菜的溫度。如果據此結論提倡人們不要炒某些菜吃了，并不太合理。但是要提醒大家的是，蔬菜千萬不要烤著吃，烤后焦黃、變深、發黑的蔬菜，往往會產生致癌物。”
那么怎么炒菜才健康呢？魏長民說：“健康的烹飪方式應該是‘熱鍋冷油’低溫烹調。所謂‘熱鍋冷油’，指的是先把鍋燒熱了，然后放入烹調油。不要油溫很高時炒菜，而應是油放進去后馬上就開始炒菜，這樣烹調溫度就不會太高。只要保證低溫烹飪，一般不用擔心致癌物的問題。”
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丙烯酰胺，它原被認為是工業化學物，但近年發現，高溫油炸、燒烤食物也會產生大量丙烯酰胺，這種物質很有可能致癌。國際癌癥研究機構已將丙烯酰胺列為第二類致癌物。此外，丙烯酰胺還會損害人體神經系統，攝入高劑量的丙烯酰胺會令人情緒低落，產生幻覺，甚至失去記憶。
