2025年07月14日
張興福堅持地鍋餾制黃花菜，留住傳統口感。
千畝基地采摘場景。
□記者 杜欣 文/圖
“莫道農家無寶玉，遍地黃花是金針”。
900多年前一個夏日的清晨，北宋大文豪蘇軾借著宿酒微醺之雅興，出陳州（今淮陽）城墻西門，漫步環城湖（今龍湖）岸邊。抬眼望去，不遠處農田里正有村婦采摘黃花菜，晨光微露、菜條如金。此情此景，令蘇軾詩興大發，信口吟出這一千古佳句。從此，給淮陽黃花菜貼上了一道“金牌”文化符號。
此景并非演繹。歷史上，蘇軾曾4次駐足淮陽，或游玩，或探訪他的弟弟——時任陳州教授的蘇轍。不用懷疑，在淮陽逗留期間，同樣是美食家的蘇軾應該不止一次品嘗過這里的黃花菜——或涼拌、或煲湯、或燉雞、或燴肉。一定是美味“百搭”的黃花菜觸動了蘇軾的味蕾，他才賦予這道“農家菜”一段詩情。
時間回到2025年6月末7月初，在更多人文故事里沉淀了數千年的淮陽黃花菜，正是采摘、上鮮、加工的旺季。記者從古城淮陽出發，輾轉淮陽區所轄的臨蔡鎮、鄭集鄉等地，從傳統小作坊到大規模種植基地，全方位“透視”淮陽黃花菜的過往、現狀和前景。
小作坊：留住的是鄉愁
6月28日凌晨，記者驅車趕往淮陽區臨蔡鎮大李行政村，70歲的村民張興福正在自家地里采摘黃花菜。他雙手靈巧地在菜條間游走，晨露未消，東方泛白，菜地里一片金黃，這場景與蘇軾當年看到的如出一轍。
“這幾天，我得凌晨三四點起床，趕在上午十點前把這畝把地摘完。實在忙不過來時，再雇兩名村民幫忙，每人每天可摘100多斤。”張興福說，他已連續種植20多年黃花菜，村東、村南各一塊地，總共也就3畝地。
黃花菜吃的不是花，是菜條。菜條飽滿后需及時采摘，肥碩的菜條一見太陽就開花，開花就意味著“報廢”，不僅口感不好，營養價值也大打折扣。手工采摘雖然辛苦，但人人都會操作。而決定黃花菜“顏值”和口感的關鍵工序是餾制，也就是殺青，稍見熱氣“哈”一下，去除里面的秋水仙堿。張興福說：“是餾，不是蒸，也不是煮，時間和溫度都得準確地把握到位，一點也不敢大意，跟黃花菜打交道，靠的是祖祖輩輩手把手的傳授。”
黃花菜上市有兩種：一是新鮮的菜條，焯水后涼拌。二是餾制后曬干，成為干菜。當天摘完的黃花菜，如果不賣，就要餾制出來。從摘，到餾，到曬，基本上是在跟時間和太陽賽跑。
張興福不賣鮮菜，只加工干菜。當天上午9點多，他和老伴分別從兩塊地里摘回200多斤黃花菜后，顧不上吃早飯，便匆忙趕回家中。一個生火，一個添水，在裊裊炊煙中，地鍋里的水滋滋作響。這時，張興福把黃花菜倒進三個自制的木屜中，均勻鋪開，上鍋加熱。即便有著20多年經驗的張興福也絲毫不敢大意，在木屜最上層留有一個小洞，插上溫度計，在溫度達到75℃左右時，一看二摸：看是否“塌架”，再摸一下黃花菜的手感。憑多年經驗，在黃花菜“半生不熟”時，及時起鍋。
張興福說，看似簡單，實則不易。餾制時火候不到或“過火”，晾曬出來的黃花菜就不油潤或發黑，口感不勁道，也不耐煮。正是地鍋里的煙火，留住了淮陽黃花菜獨特的口感。農家的傳統經驗，在家族和鄉鄰間傳承，千百年，無秘密可言，跟手工制茶一樣，看似都會，卻擇人、擇手，出來的東西，口感就是不一樣。張興福是幸運者，他的黃花菜從不愁銷路，用不著電商，菜一下來就被老顧客上門買光了，3畝地，一年有3萬多元收入。像張興福這樣的種植戶和手工作坊，在他們村有10多戶，散布于淮陽區各鄉鎮有6000戶左右，黃花菜種植面積超過10000畝。
淮陽區鄭集鄉鄭集行政村60多歲的村民鐘志學說：“不敢多種，根本忙不過來，采摘可以雇人，但餾制黃花菜得親自下手，一口地鍋，一上午也就餾幾百斤鮮菜。再多了，餾不及。再說，一旦天氣不好，去哪晾曬、烘干？不經太陽曬，會好吃嗎？”同樣是黃花菜種植行家的鐘志學跟大家擔心的一樣，一旦擴大種植規模，怕有風險。
大產業：迸發出新活力
淮陽獨有的氣候、土壤、水質等因素，造就了本地黃花菜特別的口感和品質，以其特有的“雙層六瓣、七根花芯”，在全國各地黃花菜中獨樹一幟。河南省人民政府將其列入省十大名優特產之一，同時是受WTO成員國保護的原產地地理標志產品、周口市唯一的注冊原產地商標產品，并且已通過國家有機食品認證，入選《2017年度全國名特優新農產品名錄》。
淮陽黃花菜早在漢朝時期就已聞名，成為朝圣的貢品。西漢時期，陳州太守汲黯為滿足朝貢需求和改善民生，在陳地實行了“黃花稅賦”，即每十斤黃花菜可免一人稅賦，從此黃花菜身價倍增，種植面積不斷擴大。到了20世紀80年代的鼎盛時期，一度達15萬畝之多，產量800多萬斤。
后來，當群眾嘗到外出打工收入高的甜頭后，黃花菜種植面積大大萎縮，僅零散分布在淮陽西部區域的幾個鄉鎮，再加上淮陽黃花菜的種植和加工基本上還是采用傳統方式，采摘季節遇到惡劣天氣易發生霉變，從而影響了黃花菜的品質和農民的收入，加之缺少品牌保護和市場管理，與其他農產品相比，黃花菜效益明顯低下，農民的種植積極性受到很大挫傷，導致其種植面積逐年減少。
如何將淮陽黃花菜這塊“金字招牌”重新做大做強，讓它成為支撐地方經濟、致富一方農民的大產業。近年來，當地政府部門采取了積極的措施。為規范淮陽黃花菜的栽培和加工，淮陽區先后成立了淮陽黃花菜開發辦公室、黃花菜科技研究所、淮陽黃花菜種植協會，強力推進黃花菜無公害生產基地和農產品檢測體系的建設。
可喜的是，在淮陽區王店街道祝寨行政村，該村黨支部書記祝校廣通過10年的摸索，逐漸成為淮陽黃花菜種植大戶，目前黃花菜種植基地發展到1000畝，其中還有40個日光大棚。他于2015年成立淮陽區廣豐農業發展有限公司，開始著手研究黃花菜，除奔波于民間手工作坊，虛心請教傳統餾制方法外，還先后與河南省農業科學院、河南農業大學合作，開展了多個課題研究。一方面改善種植技術，提高產量，一方面對用現代化設備大量餾制黃花菜技術進行攻關，一舉突破了“大量餾制，傳統口感不變”這一技術瓶頸。
7月5日凌晨，記者在祝寨行政村的千畝黃花菜種植基地看到，不少村民正在摘菜、分揀、裝袋。祝校廣說，在政府部門的大力扶持下，他計劃投資2000萬元，在基地建冷庫、分檢車間、餾制車間。基地實行“黨建+公司+集體+村民”的運營模式，逐步壯大村集體經濟。
“一大早我就來采摘黃花菜了，活兒不重，在家門口就能每天掙100多元。”村民劉秀芹是種植基地的老人了，她對這種顧家又有穩定收入的“好事”格外滿意。
據祝校廣介紹，種植基地用工高峰每天有100多人，每天可采摘近2萬斤鮮菜，村民每摘1斤可收入1元。而他的40個日光大棚里的黃花菜從4月份就開始采摘了，提前上市，主要以鮮菜供應蔬菜批發市場。在春季，這種鮮菜高達每斤30元，夏季，基本穩定在每斤5元。種植基地培育的早中晚三個黃花菜品種，從4月份可摘到9月份。這期間，有一大半都按鮮菜賣出去了，剩下的就加工成干菜，按等級，每斤50元至60元，一部分走電商，一部分走土特產批發店，鮮菜和干菜都供不應求。
小小黃花菜，不僅是淮陽一道亮麗的風景線，也為當地鄉村振興注入了新活力。
