2022年05月05日
《非遺里的周口》之“川匯區空心掛面制作技藝”
姚芳雨與父親觀察掛面狀態
《非遺里的周口》之“川匯區空心掛面制作技藝”視頻二維碼
記者 喬小納/文 朱文方/圖
春夏之交，暑氣升騰。早上6點，記者就攜帶補光燈、高清攝像機、滑軌等拍攝設備，來到《非遺里的周口》系列第一站——川匯區非遺手工空心掛面第六代傳承人、2021“河南非遺年度人物”姚芳雨的掛面作坊里，用影像記錄制面全過程。從接觸到拍攝，令人印象最深的，是姚芳雨和母親苗桂芳把手中的面團稱為“面大爺”。
為什么給面團取這么霸氣的名字？
“因為這面有脾氣。”姚芳雨回答道，“這個面有它獨特的性質，每道工序，中間都有一個醒發（意為發酵）過程，時間需要恰到好處，你需要用手去感受它的溫度。它就像有生命有性格的人一樣，所以我們稱它為‘面大爺’。”
伴隨著漸漸升起的太陽，掛面作坊里亮了起來，同時還有姚芳雨與“面大爺”之間相互馴服的故事。
好天氣 才能讓“面大爺”有好心情
原本記者與姚芳雨約定拍攝的時間是四月初，在采訪的前一天她打來電話說“再等等”，因為天氣不好。“溫度、濕度達不到是做不成面的，不能讓你們白跑一趟。”姚芳雨說。
由于全程手工制作，中間要經數次醒發，還有拉伸、晾曬工序，所以空心掛面受天氣影響很大，天陰下雨不能做，溫度太高不能做……姚芳雨說：“天氣不好，‘面大爺’的心情就不好，掛面就做出不來”。
如果氣溫低，面團醒發不開，小麥蛋白分子無法展開，費再多時間，也只能得到一團發硬的面，“面大爺”像賭氣似的，就是不愿意舒展開，姚芳雨稱這種狀況為“別勁”。如果氣溫高，面團醒發過快，“面大爺”一副不配合的樣子，工序趕不上“急脾氣”，拉出的面掛不住，會斷掉。 “初春和初秋，是我們最喜歡的季節，因為不熱不燥，溫度濕度剛剛好，很舒服。跟人一樣，這兩個季節‘面大爺’也喜歡，出面成功率最高，產量最大，所以我們就趁‘面大爺’最‘高興’的時候多做面。”姚芳雨說。
拍攝還沒開始，“面大爺”先給我們上了一課——學會等待。1995年出生的姚芳雨身上擁有一股區別于同齡人的沉穩，就是在這樣的“等待”中修煉而來。
好手藝 才能讓“面大爺”有好狀態
對“手藝”兩個字，姚芳雨的理解很干脆：不光是體力活，還是腦力活，“體力”對應“手”，“腦力”對應“藝”。老話說，掛面是“吃面三分鐘，做面兩個工”，其中的辛苦不言而喻，但手工掛面之所以稱為“非物質文化遺產”，是因為里面傾注了一代代人為改進工序所耗費的每一道心力，為做好每一碗面付出的每一份感情。
手工掛面要做好不容易，但要做壞很容易，下面的任何一個環節不到位，“面大爺”都會展示他的“脾氣”。
——和面。如果不是說親眼所見，不會相信制作手工空心掛面的全部原材料是如此簡單：面、鹽、水。在代代傳承的經驗中，鹽水按照一定比例調和進面里，揉三遍，醒三遍，食物形態轉化的基礎蘊含在里面，“道生一，一生二，二生三，三生萬物”的道家哲學思想也以一種奇妙的聯動方式生長其中。以前做空心掛面是頭一天晚上和面，第二天中午出面。如果冬天冷的話，流程會拉得長，夏天熱的話，發酵過程會比較短。現在經過工藝改進，每天凌晨五點開始和面即可，效率得到提高。經過三次“按摩”和“放松”后，“面大爺”在案板上形成大面片。
——劃條。到上午九點，面片再經醒發后，用手感受溫度，判斷后開始劃條。拿一把刀子把大面片從外圈向里圈一圈又一圈地劃，劃成條，大概像手腕這么粗，中間不斷。劃完條后，“面大爺”再次進入“小睡”。
——搓條、擺條。醒完之后開始搓條，邊搓邊擺，第一遍把“手腕”搓圓潤，然后“運動”完的“面大爺”被靜置。隨后搓二條，搓成像搟餃子皮時的面團那樣粗，再靜置。醒完之后再搓，這是搓第三條，形成手指頭樣粗。搓完之后擺條，把面“Z”字形擺到案板上，之后密封，讓“面大爺”好好“休息”一下，時間大概20分鐘到30分鐘，根據溫度和柔軟度判斷“面大爺”有沒有“睡”好。
——盤盆。再次把“面大爺”“叫醒”后，就進入空心掛面最有特色的地方，不像機器壓和手搟，空心掛面從頭到尾是一根面，然后入盆，中間不斷，這也是它被稱為“長壽面”的原因。盤盆的時候非常有講究，邊搓邊入盆，成粗壯的新疆拉條狀。為防粘連，以前用油來作為面和面之間的介質，現在用的是玉米面粉，難度比以前降低了一點，效率又高了一點。
——上桿。面醒好之后，要用手經過拉伸觀察一下醒發的程度，看是否適合上桿。因為經過多次揉搓和醒發，面可以像撕牛肉干一樣撕開，很有韌性，里面是一絲一絲的狀態。醒完之后面放到“羊頭”前面，“羊頭”是指上面帶有兩個洞的木架子，它的作用是為了插上掛面桿，然后方便掛面纏到桿上。“羊頭”之前，掛面桿之上，雙手上下飛舞，把面按“八”字形纏到掛面桿上，這一過程講究速度和力度，慢的話影響“面大爺”后續伸展。一桿上大概纏80圈，最后拉伸完成。面從“羊頭”上取下來后，一桿一桿放到醒面箱里邊，蓋上密封，經過半個小時醒發，變化開始了：面會從剛開始15厘米的長度，自己下垂到30厘米的長度，根據這些形態變化，用經驗去判斷它是否可以撐面。
——撐面。面發酵到一定長度，就要拿出來用胳膊感受它的力道，一般會把30厘米的面拉伸到120厘米。如果面有粘連的話，需要用分面桿從上面一端插進去，然后一點一點往下沉，把面粘連的地方分開，再從下面插進去，往上一點一點地分。分好拉伸好的面，會彎過來，以“U”形放到醒面箱里邊，再讓它慢慢醒。這個時候，呈“U”形的面大概是50厘米到60厘米長，再多醒發30厘米的長度就可以出面了。
——出面。出面的時機需要掌握準確，可以先嘗試一桿，拉伸長度可以的話，就能出了。放置到掛面架子上，在“U”形彎處再放上一個桿子，上面有一個人手扶著兩端，防止移動和掉落。下面的人順著面的力道，拉著這兩個桿從上往下開始甩，開始撐，然后拉一下，回一下，一直拉到下面的架子上。整個面架的高度是2.2米，每一根面有4.4米長，它的總長度就是80乘以4.4米的長度，達到350多米，每一桿都這樣出。面拉開瞬間，蛋白分子迅速展開，一股濃郁的麥香氣息撲面而來，面絲如瀑布般傾瀉而下。當天氣干燥的時候，面剛出來，掛面表層遇到干燥的空氣，迅速形成一個外殼，中間的面收縮，空心狀態就這樣形成了。手工空心掛面是因為經過多次醒發，面的質地形成柔軟和松弛的狀態，沒有刻意為之，是手藝到位后順其自然的結果。
好人格 才能讓“面大爺”有好品質
做好的掛面是相似的，顏色白、形狀直、長度長。
空心面吃起來口感豐富，柔軟筋道，易煮熟，高湯煮面更加入味，口感非常鮮嫩爽滑，夾起一根，可看到掛面呈透亮的狀態。掛面除了因為“一面到底”被稱為“長壽面”，還因為營養豐富、易于消化，在過去孕婦生了孩子后，經常由娘家人送去供其食用，調養身體，所以還有“月子面”的稱號。
做不好的掛面，各有各的不同。
在前面介紹的每一道工序里，如果有一個步驟出錯，面就掛不住，有時根本拉不開，有時會形成鋸齒狀而斷掉，有時會從掛面桿上掉下來，像羊胡子一樣稀稀拉拉。如果干燥過久，面會從最頂端的面桿上崩開。如果晾曬時受潮，會導致膨脹系數不同，面會卷曲，形成“爆炸頭”狀。收面的時機如果把握不好也會造成一天的辛苦勞動白費……“我剛學掛面時，要么掛不成，要么忙一個通宵，拉出來的面卻是綠色的，全變質了。做手工掛面如果摸不住‘面大爺’的脾氣，要么浪費糧食，要么浪費感情，‘風險’很大，所以入行需謹慎。”姚芳雨說。
姚芳雨一家忙了一個上午，在與“面大爺”的斗爭和妥協中，一排排潔白的掛面出落得整整齊齊，在正午陽光下微微晃動，留下一地光影婆娑。陣陣麥香襲來，大家肚子里的饞蟲開始蠢蠢欲動，嚷嚷著想吃。“那就下剛做出來的濕掛面吧！”姚芳雨的母親苗桂芳發話。“與‘面大爺’打交道這么長時間，我們始終堅持一個基本原則：每次做面前，我們都問自己，做出來的面自己會不會吃，放不放心給孩子吃。不管多麻煩，‘面大爺’脾氣有多大，我們從來都是按照傳承百年的方法去做，從沒想過放些添加劑自己省省勁兒。歷經百年，我們代代相傳的不止非遺技藝，還有做人的品行。”姚芳雨說。②15
