2023年06月09日
阿慧
河南人愛吃面，尤其愛吃面條子，一天不吃想得慌，三天不吃直跳墻。就連古老的兒歌也這么唱：“扯籮籮，打面面，問小娃，吃啥飯。蒜面條，打雞蛋，呼嚕呼嚕吃三碗。”你想啊，連牙還沒長齊的小娃子都想吃三碗，你說這蒜面條該有多好吃。聽說這兒歌還有個名字，叫《扯撈面》。這面又扯又撈，看動作就很見功力。另外，在俺們這塊兒，扯嘮還有點“胡扯亂嘮”的意思。既然歌里提到了“蒜面條”，那咱就扯嘮扯嘮。
咱豫東人說的蒜面條，也叫撈面條。不管怎么個叫法，首先得準(zhǔn)備好面條子。我指的是手搟面，跟現(xiàn)在機器軋的面條不是一回事兒。我九十六歲的老奶奶，至死不吃軋面條，她說有生鐵味兒，還有煤油味兒，反正吃到嘴里不是個味兒。俺老奶把搟面條的手藝傳給了我媽媽，又馬不停蹄地傳給了我，雖然我那時還沒有案板高。
搟好面必須有好家什，和面盆要大要光滑，案板要闊要牢穩(wěn)，搟面杖要長要圓實，菜刀要厚要鋒利。
小麥粉倒進(jìn)瓦盆，在面里打個雞蛋。碗里倒上適度的溫水，加少量的細(xì)鹽和堿面，溶解后倒入面盆，用手調(diào)成面穗子，搓揉成團(tuán)，以稍硬為佳。而后搭上濕布，醒面十多分鐘，再反復(fù)揉面、醒面，直到面團(tuán)潤濕且有彈性。
奶奶說，和面是關(guān)鍵，巧主婦要做到三凈：手凈，盆凈，面凈。就是說，手和盆不粘面，面團(tuán)表面要凈光。
把面團(tuán)放在撒滿干面粉的案板上，盤揉后，開始搟面了。雙手用力均勻，面片越搟越大，不斷撒上干面粉，防止粘連在搟杖上。當(dāng)面片搟得薄、透、亮，這才像折扇一樣折疊幾層。拿刀切面時要穩(wěn)住氣，一股勁兒切下來，有節(jié)奏感，寬窄一致。撈面條要切寬，湯面條要窄，蒸面條要細(xì)。切好的面條，抓在手中抖一抖，面條輕彈，面粉飛落。面條在案板上整齊地碼放，如一縷縷柔白的絲絳。
奶奶將面條下進(jìn)滾鍋里，煮熟撈出，放在涼水中浸泡。這時拌面條的臊子已經(jīng)被媽媽做好了，有時是番茄雞蛋，有時是茄子豆角，想吃啥菜家人說了算。往往剝蒜瓣的事都是我來干，把白白亮亮的蒜瓣搗碎成泥，加入醋、鹽、小磨油。奶奶將浸好的面條撈出來，媽媽接過碗澆上雞蛋番茄臊子。我負(fù)責(zé)錦上添花，淋上蒜泥，撒上黃瓜絲和荊芥葉。
端起這碗面，一看，白白綠綠，紅紅黃黃；一聞，蒜香，醋香，面香，菜香；一嘗，面條筋道滑涼，臊子香辣酸爽。我爸爸一筷子挑起半碗面，從右往左可勁地吸，刺溜溜幾口下了肚，眉毛飛揚了，嗓門高亢了，他捧著個空碗揚聲喊：“再來一碗！”
毫不謙虛地說，蒸面條我最拿手。
面條要細(xì)，放在箅子上蒸個八成熟，倒出晾半涼。大碗里倒?jié)M溫開水，加少量的鹽、老抽、香油，將晾好的蒸面條放入佐料湯里，取面條過湯，迅速撈出，放在盆里收汁浸味。
將牛肉、羊肉，或雞肉等，剁碎炒熟，放入芹菜、豆芽、四季梅等蔬菜翻炒。菜汁要濃，稍咸，將面和菜均勻挑拌后，放在箅子上再蒸，直到菜味浸入面內(nèi)。出鍋后滴上小磨油，撒上蒜苗香菜。
蒸面條香噴噴、油光光，入口軟香，嚼之筋道，味蕾激蕩。吃蒸面條時最好配一碗清湯，或紫菜蛋花湯，或黃瓜榨菜湯。邊吃邊喝，因為蒸面條過干，吃多了胃部膨脹，適量喝湯，舒舒暢暢。
我最愛吃的還是茄絲面，一到冬季，這碗面必唱主角。
手搟面切成半寬，將新鮮茄子去皮、切絲、洗凈、過濾黑水。放少量鹽、十三香，拌勻后，撒少許面粉。炒菜鍋放油，倒茄子絲，煎八成熟，加水煮湯，直至茄絲透明，湯香撲鼻。
抖一抖手搟面，下鍋。出鍋時滴入小磨油，撒上蔥花、香菜。
這是純粹的喝面條，茄絲煮化在湯里，面條滑潤，湯厚面寬。不動筷子，只動嘴，湊到碗邊，呼呼嚕嚕喝下肚。一碗暖腸胃，兩碗暖心肺，三碗暖到腿。
端一碗滾燙的茄絲面，閑觀雪花翻飛。
面行天下，無問四季。③22
